美食调昧佳品——葱

    无论怎样高明的厨师，如果离开了葱，他所烹制的菜肴就大为逊色。葱是调味的佳品，因为葱的表皮细胞内含有大量的挥发性油，叫葱蒜辣素，有一种异常的香辛味。从葱的浸出液中分析出来的挥发性物质，有兴奋神经、增进食欲、刺激血液循环、促进发汗的作用。

    葱也是极好的副料。以葱为副料的菜肴香气诱人、味道鲜美，适宜冬季食用。葱若与肉类搭配相得益彰，各尽其优。如葱烧肉片、编白肉、葱爆羊肉等，香味浓郁，鲜美爽口，佐饭下酒俱佳。葱花爆锅时要掌握火候，过火时，会焦瑚发苦，影响菜肴美观;芡火时，不能使葱花中的葱蒜辣素充分发挥作用，影响菜肴气味；合适的火候是用旺火快炒。