汤和肉哪个最营养

　　同样，我们知道在炖鸡汤、肉汤、鱼汤时，肉里面的一些含氮化合物，如肌酐、肌酸、嘌呤及少量氨基酸会溶解到汤里，使汤的味道鲜美，并刺激消化液的分泌，有助于营养物质的消化吸收。另外，汤里还有少量水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸等。而其含有的矿物质主要是钾，根据肉料的不同还会有少量的铁、锌等元素。

　　可惜的是，有许多的人，却认为炖汤之后肉的营养会转移到汤内，从而去肉取汤。其实，这是一种错误的认知。

　　营养学家告诉我们，对肉中最有营养、也是含量最高的蛋白质来说，遇热后会很快凝固，只有很少一部分会水解为氨基酸溶进汤里面，大部分的蛋白质还会留在肉里。经研究，肉中蛋白质的含量约为20%，汤里的蛋白质的含量约只有7%。而人们吃肉、喝肉汤的主要目的还是补充蛋白质，只喝汤是明显达不到目的的。另据调查表明：在汤中只含有原料5%的营养物质，其余的95%还是被留在了肉里。

　　这里还要明确，汤里的营养价值和煲汤时间长短并不成正比。因为动物性食物中的蛋白质几乎是不溶于水的。经过再长时间烹煮，也仅仅能有2%～3%的蛋白质会溶解到汤里。而且经过长时间的高温，一些维生素、蛋白质还会遭到破坏，失去其营养价值。

　　根据有关方面调查，两广地区的很多人有这样一种饮食习惯——只喝汤不吃原料，而且把煮烂的肉叫“渣”，当成垃圾扔掉了。即使是一些食用“肉”的人，也只是本着不浪费的原则，将它当作一种垃圾食品来食用。其实，这种想法是大错特错。他们绝对想不到，在这些所谓的“渣”里，却含有全部食物95%以上的营养。