泡菜

制作泡菜的容器是一种特制的泡菜坛，这种瓷坛的坛口周围附一圈状水槽，槽底低于坛口。腌渍过程中，槽内盛水，坛口覆以碗状的坛盖，盖边浸没在槽内的冰面下。这种结构既可有效地防止外界空气及有害微生物的进入坛内，又可使坛内发酵时所产生的气体逸散坛外，而且封盖与启盖也非常方便，适于连续腌渍，随时取食。适宜作泡菜的蔬菜品种很多，叶菜中大白菜、芹菜、洋白菜、莴苣等，果菜中黄瓜、青辣椒、胡萝卜、刀豆、豇豆等。比较嫩的蔬菜不宜做泡菜，如叶菜中的菠菜、小白菜等，果菜中的冬瓜、茄子等。