选购肉并不是越鲜越好

宰杀后不经冷却处理直接上市的畜禽肉俗称为 “新鲜肉”。不少人大都认为越新鲜越好。但如果深人了解一下畜禽被宰杀后发牛的一些重要变化，这种认识应该会发生变化。一般人可能想不到，动物被宰杀后会发生体温上升等一系列变化。这些变化为微生物及有害病菌过度繁殖提供适宜的温度、丰富的营养和水分。

选购肉并不是越鲜越好

1

在这样的条件下，微生物的含量可增至106ul/g(每1克肉中含有的菌落总数)或者更高，食用起来很不安全。此外，刚死不久的动物被宰杀后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，细胞能量剧减，从而导致肌肉纤维呈僵直状态。因此，热鲜肉的口感并不好，吃起来有木质化的感觉并且不易嚼。专家研究认为，只有宰杀后立即进行冷却处理，经解僵、成熟过程后，肉的安全才可保障，同时质地也会柔软和有弹性，味道也才会真正鲜关和保持较高的营养价值。