煮咸蛋汤的技巧
咸蛋滚汤,南方人喜爱的家常菜之一。不仅因为其配菜广泛,可以是节瓜、冬瓜、丝瓜、芥菜等,还因其汤味鲜美,有消热降火的作用。一般人滚咸蛋汤,是将咸蛋打开直接放进汤内,咸蛋黄经沸水作用,越为坚实,其味也难以散发到汤内,故有“咸蛋滚汤———心都实”之歇后语。
然而,略施小技即可改变这种状况:先将咸蛋打开放进碗内,用筷子将咸蛋黄夹起置于洗净的砧板上,把刀放平以其侧面对咸蛋黄施压,将其压扁三分之一左右,然后再放进汤内。咸蛋黄经压扁后产生多处裂缝,可使汤味更为鲜美,咸蛋黄也因而变得松化甘香———不再是“心都实”的了。但应注意不要将咸蛋黄压得太扁,防止其支离破碎。
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