怎样烹饪素菜

多数素菜可以做汤：如萝卜汤、洋芋片汤、豌豆苗汤、老南瓜汤、干豇豆炖汤等。其方法是在油盐葱汤中加入素菜，菜质嫩可稍煮一会，菜质老则久煮一下，如洋芋片汤、老南瓜绿豆汤。凡是做汤都要用猪油，其次是用盐、姜、葱、味精、胡椒粉、香油等。

很多素菜都可以炒，一般是用大火急炒，也要根据菜质的老嫩，有些只稍炒一下，有些久炒一下。易失去水分的菜，炒时要加一点水。炒菜一般是用植物油和盐，喜欢吃辣椒的人，可用干辣椒炒，或中途加入嫩辣椒同炒，炒汉菜需加蒜片。不少素菜可以凉拌，其法有二。其一是把素菜切成片或丝后加入盐，腌渍1 ~4小时，沥去生盐水，加上凉拌菜的调味料进行凉拌，如莴笋片、青菜片，嫩黄瓜片等。其二是要在开水中煮焯1 ~ 5分钟，把素菜焯断生之后再进行凉拌，如凉拌芹菜、凉拌蒜泥豇豆、凉拌绿豆芽等，焯水的时间也要根据菜的老嫩而定。凉拌四季豆则要在沸水中煮15分钟以上，否则未熟会中毒。

另外还可以烧，如红烧洋芋。也可以蒸，如粉蒸洋芋、粉蒸老南瓜、粉蒸芋儿、酿甜椒等。有些素菜需要干煸，如干煸四季豆（四季豆一定要煸熟，否则会中毒）、干煸冬笋、干煸洋芋丝等。所谓干煸，就是把菜倒入五成热的油中用中小火不断翻炒，使菜加热变熟，然后铲起来或拨到锅边，再加油、盐同炒。

还有少数素菜要先炒后煮，这些菜一般是质地比较老或是块茎片状菜，如炒冬汉菜，就要先用油盐炒一下，再加一点水稍微煮一下。又如炒豇豆，先炒一下后，要多加一点水，多煮一会儿才能熟。炒洋芋片、芋儿片、嫩南瓜片等也是同法。