浓酱菜小常识
酱菜又称酱制品、酱锅等,是餐饮业冷菜制作中,使用较为广泛的一种烹调方法,也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料,为腌制方法的一种,如在宋元时的酱蟹,是将活蟹加上酱油等调味品腌渍而成。
至明清时,酱法渐多,有的把原料用酒、甜酱、盐以及花椒等腌渍入味,待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用,如酱蹄、酱鸡、酱鸭等;也有将原料蒸熟后,压干水分,放入酱油等调味料中浸泡而成,如酱熟茄、酱麻菇等;又有的把原料晾干,放入酱油、花椒等腌制几天后再煮熟食用,如酱油鸭等。此后酱的方法逐渐演变,而成为现行的酱法。
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