浓酱菜小常识

    酱菜又称酱制品、酱锅等，是餐饮业冷菜制作中，使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，如在宋元时的酱蟹，是将活蟹加上酱油等调味品腌渍而成。

    至明清时，酱法渐多，有的把原料用酒、甜酱、盐以及花椒等腌渍入味，待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如酱蹄、酱鸡、酱鸭等；也有将原料蒸熟后，压干水分，放入酱油等调味料中浸泡而成，如酱熟茄、酱麻菇等；又有的把原料晾干，放入酱油、花椒等腌制几天后再煮熟食用，如酱油鸭等。此后酱的方法逐渐演变，而成为现行的酱法。