调味的基本原则

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(评级:4分)

来源:玉米

栏目:饮食健康

发表时间:2013-11-25 10:45:55

   各种菜肴原料性能和烹制方法以及地区口味不一样,决定调味千变万化,但只有掌握调味的基本原则,才能烹制出风味各异的菜肴。这些原则是:1. 根据调味的性质调味 调...

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调味的基本原则

调味

    各种菜肴原料性能和烹制方法以及地区口味不一样,决定调味千变万化,但只有掌握调味的基本原则,才能烹制出风味各异的菜肴。这些原则是:

1.  根据调味的性质调味

    调味品的性质要分清,用量要适当。首先了解各种调味品是什么性质,适合做什么样口味,尤其是要分清复合味中各种味道的主次。这是做到下料恰当的前提。在下调味品时,要做到操作熟练,下料准确、适时,并有固定的程序,做到同一菜肴不论重复制作多少次,口味永远都是一样的。

2.  根据原料调味

    根据原料性能不同掌握好调味。对新鲜的鸡、鸭、鱼、虾和蔬菜,要保持原料鲜美的本味,调味不宜过重,也就是不宜太咸、太甜、太辣、太酸。否则会把原料本味掩盖,反而不美。如果原料不新鲜,调味则应稍重一些,以解除邪味。对腥膻味较重的原料,如牛、羊肉的内脏等,调味时可用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、姜、葱、蒜等调味品,既能解除邪味,又能增加鲜美味。对原料本身没有滋味的如鱼翅、海参、燕窝、熊掌等,调味时必须加入鲜汤,以补助其鲜味的不足。

3.  根据菜式调味

    每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于有多种口味的菜肴,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。因菜调味就是烹制什么地方的菜肴,应当尽量使用该地的著名调料,这样才能使菜肴突出其地方风味。比如川菜中的水煮鱼、麻婆豆腐等,都要使用郫县的豆瓣酱。比如东北菜的酱焖鲫鱼,就要使用正宗东北大豆酿制的大酱其味才浓郁。

4.  因地因时因人调味

    俗话说:“南甜北咸,东辣西酸”。从这句流行语中反映出地域的不同、民族的不同,人们的口味就不同,可见地区、物产以及生活习惯等,都影响着人们的口味和爱好。例如:南方人多喜欢食用口味甜一点的菜肴,北方人多喜欢食用口味咸一点的菜肴,山西人多喜食酸味菜肴,四川、湖南、贵州等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此,在调味时必须根据各地就餐者不同口味的要求进行调味。另外,人们的口味往往随季节变化而有所差异,要随着季节变化进行调味,例如在冬季,由于气候寒冷,人们喜用浓厚肥美、辣味浓郁的菜肴;而炎热的夏季人们则喜食清淡、爽口的食物。所以,调味时要因地因人因时灵活调制。

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