食材选用三原则

    烹饪食材的选用是菜肴制作的第一道工序。选用是否正确将在一定程度上影响到菜肴的质量。我们在选用食材时需要遵循以下基本原则。

1.  随菜选料原则

    随菜选料就是要根据特定菜肴的质量要求选择一定品质优良的主料、辅料和调料。

2.  食用安全原则

    要保证菜肴的食用安全，食材选用是第一道关卡，必须严格把握。因此要做到有毒有害的原料不用，如河豚鱼、苦瓠子等，腐败变质的原料不用，如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类等，虫蛀病害原料不用，如米猪肉等。

3.  物尽其用原则

    物尽其用是指所选用的菜肴食材应做到尽可能地减少在加工过程中的损耗，便于菜肴制作。