炒鱼片的技巧
1. 两次炒法
炒鱼片时,鱼片下锅炒至色泽变白,轻轻浮起,捞出沥油。锅内留少量余油,加入葱末、酒、高汤、味精、精盐、水淀粉,再轻轻放入鱼片翻匀出锅。用此法即可不碎。
2. 加白糖法
炒鱼片或做鱼丸时,加少许白糖,鱼片和鱼丸就不易碎了。
3. 上浆法
要想炒鱼片不碎,首先选的原料要新鲜,最好用青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆,上浆要匀,最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温,油温过高会使鱼片外焦里生;油温过低,会脱浆,一般以三四成热油温为佳。
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