油锅的种类
按油锅内油量的多少可分为“大油锅”和“小油锅”。
大油锅
大油锅是锅内的油量多，油量最少也要淹没需过油的原料。多用于供正式烹调用的需初步加热原料。
小油锅
小油锅是锅内放入少量的油，油量最多不能淹没原料。多用于直接烹调。
按油锅内过油时油温不同又可分为“热勺凉油锅”、“温油锅”、“热油锅”和“旺油锅”4种。前两种一般适于极其软嫩、菜肴要求洁白等直接烹调的原料，后两种适于一般需要过油的烹调原料。
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