方法与步骤

  1. 1

    生炒。生炒是将经过刀工处理的片、丝、条、丁的生原料,不经调料拌渍,不挂糊上浆,直接用旺火翻炒,使菜肴具有汁薄鲜嫩特点的一种烹调方法。

  2. 2

    熟炒。熟炒是将已加工成半熟或全熟的原料,经切配,直接用旺火炒,依次放入配料、调料和少许汤汁,起锅时勾薄芡的一种烹调方法(用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制的菜肴不需勾芡)。

  3. 3

    滑炒。滑炒是经过刀工处理的小型原料上浆滑油,再用少量底油炝锅,在旺火上急速翻炒,最后兑汁或勾芡的一种烹调方法。

  4. 4

    干炒。干炒又叫干煸,是用少量的油把原料内部的水分煸干,再加入调料煸炒,使调味料充分渗入原料的一种烹调方法。

  5. 5

    软炒。软炒是以细嫩的原料加工成泥茸状,用汤和水解成液态,再用适量的热油推炒的一种烹调方法。

  6. 6

    清炒。清炒是把经过上浆滑油的小型原料,用旺火急速翻炒,不用芡汁的一种烹调方法。

  7. 7

    爆炒。爆炒是用旺火热油快速成熟的操作方法。菜肴原料多属小形,质地鲜嫩。经上浆滑油后,放入葱姜和配料翻炒,随即将兑好的芡汁淋入勺内,颠翻几下即成的一种烹调方法。

  8. END