方法与步骤

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    油发所需时间短,约一个小时,其步骤是: ①先将整块的干鱼肚斩成约一寸五分宽的长条(长度不限)。

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    ②置铁锅于火上,用茶油(或猪油)下锅,油的数量视鱼肚多少而定,以淹没为度,1公斤干鱼肚约需茶油5公斤,油温烧到四五成热时,投入干鱼肚,稍加翻动,炸至全部浮起呈现白色泡沫时,油温就上升了,即将油锅端离火口,稍歇,泡沫消失,再上火炸,手勺不停地翻动,如油温过高,还要离火或喷水,以降低油温,使油温保持在六成左右,以利将鱼肚炸透。油温过高,则会产生外焦内不透,影响涨发质量。炸至用手一捏就断,断面呈海绵状就成功了,这个过程约需20-30分钟。

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    ③将炸过的鱼肚用温水泡发(如不急用,可以冷水泡)20分钟左右,即可按烹制的需要改刀。

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    ④改刀后,装入蒸钵内,用冷水、面粉、黄醋、绍酒抓洗,目的是去掉鱼肚上的浮油,使其色泽更白,然后用清水漂洗两三次即可。

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    干鱼肚亦可水发。将鱼肚放入温水中泡软,然后入锅放在微火上炯煮,经3-4小时要换一次水,并用温水漂洗一次,再煮至软透、无粘性即可。

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    另有一种被称为“假鱼肚”,或称“皮肚”的品种,是用风干猪皮制成的。其涨发方法,先用温碱水将皮肚浸泡洗净,切成3厘米长的小条,下入温油锅里涨发。温度不宜过高,要持续2--3小时,待皮肚变软捞出。提高油温,再将皮肚下入,待发泡膨胀后捞出,用碱水脱油,清水浸泡即可备用。假鱼肚制作得当,可以假乱真,但其营养价值当然不及真鱼肚。

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  7. END