肉类如何进行烹制前期切刀

肚肠的洗涤:肚子先用冷水内外清洗，操刀刮去粘液，剔下肚尖作他用，随冷水下锅煮开，取出肚子用盐和醋搓揉，再用冷水清洗两次即可。牛、羊的肚子不可久煮，煮老了不易刮净，牛、羊肚子有百页，附有一层黑膜，用盐和醋揉洗后，要将黑膜刮净。肠子的洗涤，先用剪刀将肠子顺直剪开，清洗干净，随冷水下锅煮开，再用盐和醋揉洗，入冷水洗净。肠、肚洗净后，即可入锅煮熟待用。

肺的洗涤:宜采取灌水冲洗，肺叶的气管和支气管组织复杂，肺泡多，血污不易清除，因此洗肺时，应将肺管套在自来水龙头上，使水灌入肺内，肺叶即扩张，血液随之流出，直灌至肺色转白，再随冷水下锅煮开，取出切开肺管，清洗干净即可。

舌的洗涤:一般是用开水浸泡，至舌苔发白，刮净白苔，洗净即可。

头、脚、尾的洗涤:放在火上烧尽表皮的余毛，再放入冷水中浸泡刮净。猪头可先去头骨再烧，猪脚要去掉蹄壳。

脑髓的洗涤:因脑髓很嫩，宜置于清水中用小竹签或稻草轻轻卷去外层的血衣和血筋，用清水漂洗干净。

制肉丸:一般取肥肉三成、瘦肉七成斩成肉茸，磕适量的鸡蛋，加入适量的细盐、淀粉、冷水调匀，用手搓成丸子，入锅炸呈金黄色即可。