焯水的定义是什么

    我想在我们经常在网上看到的一些菜谱的做法的时候，肯定会有一些比较专业的名词有的人可能并不是很了解，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊、勾芡、等。在我们自己制作家庭在制作菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作菜肴时真正做到得心应手。

    焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据不同用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。焯水是较常用的一种初步热处理。需要焯水的烹饪原料比较广泛，大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水焯和沸水焯两种方法。

1.  冷水锅焯水

    焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹调原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

①将洗净的烹调原料加工整理好。

②放入清水锅中，置火上加热。

③翻动原料且焯煮好（使原料达到烹调要求）。

④捞出原料，用冷水过凉、洗净。冷水焯是将加工整理后的烹调原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗干净。冷水

2.  沸水锅焯水

    沸水焯是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹调原料，加热至一定程度后捞出。沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些原料体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是需要注意，焯烫好的蔬菜类原料要迅速捞出，用冷水过凉，以免变色。