烹调的火候

    火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬，形状有大小、厚薄等之分，要求的口味也各有差异，如何采用最佳的火力和加热时间，就叫做掌握火候。要掌握好火候，首先必须懂得火力的鉴别，然后才能根据不同的加热原料应用不同的火力。火力大小难以用定量的方法划分界限，但在具体操作时，可根据火焰的高低、火光的颜色和明暗程度以及热气的强弱等来鉴别。一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火等。

1.  大火

    也称旺火、武火、急火。其火焰高而急，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。多用于质地嫩、形状小的原料及素菜的快速烹调，一般加热时间较短，菜肴成品鲜嫩，清香可口。主要适宜用炒、爆、烹、炸、蒸等烹调方法。

2.  小火

    也称文火、慢火。其火焰低而小，呈青绿色，光度较暗，辐射热弱。适用于质地老硬或形状大，且需要较长时间加热的原料，菜肴一般先用大火烧开后再转用小火烧至入味或煮至熟透，适宜用煎、贴、 、 等烹调方法。

3.  中火

    也称文武火，在家庭烹调中，用途最为广泛。其火焰低而摇晃，呈红色，光度较大火暗，辐射热较强。多用于一些形体略大的原料和制汤，加热时间较长，适宜用烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。

4.  微火

    也称绿豆火、弱火，是一种最小的火力。其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊的烹调方法，如煨、炖等，或者用于菜肴的保温。