焯水的注意事项
1.焯水时水量要没过原料,在焯水过程中要不时翻动原料,使原料各部分受热均匀。
2.蔬菜类的原料在焯水时,必须做到沸水下锅,火要旺,焯水时间要短,这样才能保持蔬菜原料的色泽、质感、营养和鲜味。
3.鸡肉、鸭肉、蹄 、方肉等原料,在焯水前必须洗净,投入沸水锅中焯一下即可捞出,时间不要过长,以免损失原料的鲜味。
4.各种原料均有大小、粗细、厚薄之分;有老嫩、软硬之别,在焯水时应区别对待,控制好焯水的时间。
5.对有特殊气味的原料应分开焯水,如韭菜、芹菜、牛羊肉、猪肚等,以免各原料之间吸附和渗透异味,影响原料的口味和质地。
6.深色原料和浅色原料要分开焯水,以免浅色的原料染上深色。
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