油温的识别

    温油锅 即油锅烧至三四成热，油温为90℃～130℃；油面无青烟、无响声，原料下锅后周围出现少量气泡。

    热油锅 即油锅烧至五六成热，油温为130℃～170℃；油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后周围出现大量气泡。

    旺油锅 即油锅烧至七八成热，油温为170℃～200℃；油面有青烟，用手勺搅动时有响声，原料下锅后周围出现大量气泡并有轻微的爆炸声。