过油的一些小窍门
1.带皮原料过油时应皮面朝下,肉面朝上,因为皮组织紧密不易炸透,要延长炸制时间。
2.挂糊原料过油时,要逐片抖散放入锅内,并不停地搅动,以保证原料不粘连,成熟均匀。
3.若在一个油锅中连续过油很多原料,造成沉渣较多时,必须清除干净,否则不仅影响过油原料的色泽,而且影响过油的速度。
4.如油锅内炸过鱼、肠、肚等异味较大的原料,那么其油就应该单独存放起来,再做类似菜肴时使用,切忌与干净的油混在一起,防止异味串入其他菜肴之中。
5.含水分量大的原料过油时,水分因急剧受热而汽化,带着爆声将油溅出,容易发生烫伤事故。所以,要在原料下锅之后,尽快用遮挡物挡住溅出的油滴,保证操作安全。
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