如何防止蔬菜的营养流失

不要买那种在太阳下曝晒过久的蔬菜。这些干枯了的菜，虽然比较便宜，但还是以不买为好。

买回来的叶菜，干万不要胡乱随意地摘叶子。因为蔬菜外层较大的叶子所含的营养成分要比里层较小的叶子丰富，除非是已经变黄萎缩了的，否则最好不要乱摘。

烹调蔬菜前的洗菜工作也必须注意到:洗菜的时间不可太长，特别是不可把蔬菜放置清水中浸泡太久，且任何蔬菜的清洗工作都应该在切割工作之前，千万不可以等切过了之后才洗。切好了以后，就应该马上动手烧煮，否则，有益健康的养分会在无形中消失掉。

有些蔬菜虽然可以生吃以减少维生素C的损失，但是有不容易消化的缺点。因为未经煮熟过的蔬菜，纤维都比较坚硬，而且所含的生淀粉也比较难以消化。

烹调蔬菜时，用蒸煮的方法烹调，会对我们的身体最有裨益。其次是旺火急炒的方式，而炒过之后用文火炯煮的方法是最差的。因为，只有胡萝卜素对受热的影响最少，而其他营养成分都很容易因热而消失殆尽。

烹煮蔬菜时，最好不要加太多水，因为其中它所含的维生素C和维生素E，会溶解于水中。所以，食时最好连汤汁一起吃掉，那些溶解于水中对人体健康有益的营养成分，就不致于会白白地浪费掉了。

一般人进食时，并不习惯只吃蔬菜，所以，烹煮蔬菜时，不妨跟肉类、禽类或海带相互搭配在一起。但是，必须懂得如何掌握火候及烹饪的技巧、方式。否则，蔬菜已经煮得够熟够烂了，而荤菜却还没有熟;或者是虽然荤菜煮得正好熟脆，而蔬菜却已经变成糊状了，如果到这种程度，那蔬菜有益的营养成分，就早已消失不见了。

蔬菜经过储藏后，会损失很多维生素C，而曝晒于太阳下的蔬菜，它的维生素C就会损失更大;相反地，储藏在阴凉地方的蔬菜，自然损失就会减少些。蔬菜受伤的部分，维生素C损失的量比较多，而且也特别地快。干豆类的蔬菜都不含有维生素C的成分，但是，经过水的浸泡，长出芽后，则会产生很多的维生素C，如大豆芽、芽菜等。

保藏蔬菜最妥当的方法，就是用食盐腌，但可惜的是维生素C会全部消失掉。如果能在腌菜的同时，多加入一些醋，那么，就可以产生保护作用了。