在制作麻婆豆腐时调味用郫县豆瓣酱是何原因

    麻婆豆腐开始制作时所用的辣椒是很随意的，并非专门选用豆瓣酱来烹制。至于郫县豆瓣酱在此菜中的运用，是司厨者们在此菜的制作实践中所达成的共识，认为与他种豆瓣酱相比，是有其独到的优点的。我们知道，用于菜肴制作的辣椒品种很多，光豆瓣酱就有元红豆瓣、香油豆瓣、金钩豆瓣、郫县豆瓣等。

    实践告诉我们，只有郫县豆瓣酱更宜制热菜，特别适宜于麻婆豆腐这款名菜的制作。郫县豆瓣酱是因郭县所产而得名的，主要以鲜红辣椒、.蚕豆、花椒、老姜、精盐等为原料，并以其中的蚕豆取名为豆瓣酱，受热油烹后，有浓郁的酱香味，不但有辣味，而且还有一种浓香气逸出，使食者顿感其醇厚之味。而这股酱香味他种豆瓣酱是难以形成的。麻婆豆腐在川菜中属于醇浓味厚菜肴之列，只有利用此种豆瓣酱进行调味，才可使菜肴达到和显示其风味与特点，否则定是单调味薄。所以，麻婆豆腐制作时的调料必然首选郫县豆瓣酱。