如何保持蔬菜中营养

烧菜时煮的过久。青菜中的维生素C、B1都怕热、怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若炒后再焖，菜里的维生素C损失59%，所以，烧菜要用旺火，这样烧出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少，烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。

用铜锅炒菜。因为铜可促进维生素C和B1的分解，故铜被称为维生素的“敌人”。

烧菜时不加锅盖。这也是人们常忽略的，若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素B2只损失15%～20%；如果不盖锅盖，就多损失2～3倍，不加锅盖煮7分钟维生素C的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，且维生素A也易被破坏。

烧好的菜不马上吃。丢弃了含维生素最丰富的部分。如做饺子馅，把菜汁挤掉，维生素会损失70%以上，正确的方法是，切好菜后先用油拌好，再加盐和调料这样油包菜，盐分进不去，馅就不会出汤了。

先切菜再冲洗。久存蔬菜。新鲜的青菜，买来存在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素，保存蔬菜，应在避光、通风、干燥的地方贮存。