白酒不能代替炒菜用的料酒

但是很多人喜欢做菜时喜欢用白酒代替料酒，以为效果一样，其实这是不科学的。那么，白酒和料酒到底有什么不同呢？

料酒之所以能起到增香提味的作用，一是因为酒类中乙醇，能够起到挥发作用，能够去掉肉类的膻味。但是黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在 15％左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。

白酒的酒精度数普遍都比黄酒高很多，一般在 57％左右，这样乙醇的含量就过于高了，往往去除了鱼、肉的腥味之外，对肉的蛋白质也会起破坏作用。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。所以，不论从营养还有味道上讲，白酒是不能代替料酒的。

料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。