牛尾要凉水下锅的原因是什么

此时的牛尾出水，从菜肴的制作实践来看，不失是一种行之有效的方法，它可以在热水和火候的双重作用下，把牛尾体内所含的杂质污物吐出来。

然而，荤食原料的出水，在具体制作时，要注重水的温度。荤食原料在出水时，它们要凉水下锅，这是它们的一种共性，作为此菜中的主要原料牛尾在出水时，同样要遵循这一规则，那么，原料为什么要凉水下锅呢?

实践告诉我们，最大的好处就是有益于牛尾体内所含异味的去净。如果牛尾热水下锅，致使牛尾猛然受热，其水溶性蛋白质就会因此而凝固，那么，里面所含的血水就不能够溢在水中，而特有的污物杂质就不可能随着血水而散失在牛尾体外，只有牛尾与凉水同时放入锅中，慢慢地把其烧开，让牛尾的受热有一个过程，血水、杂质才会有充裕的时间溢在水中，而且这种血水溢出得越充分，锅中的浮沫就会越多，而菜肴的口味也只有在这种较多的浮沫出现以后，才可达到近乎纯正的程度。