哪类蔬菜比较适合水煮

大头菜等芥菜类蔬菜含有硫代葡萄糖甙，这种物质在水煮时，能在水中分解，产生挥发性的芥子油，可以促进消化吸收。野菜的表面有许多不易洗净的尘土和一些不易清洗干净的小虫，甚至还有些野菜会使人发生过敏反应，水煮过程中，这些残留的尘土和小虫能被彻底去除，还能预防过敏现象的发生，对于口感及营养含量没有影响。

还有一些食物因为自身成分的原因，不适宜生吃，比如土豆、芋头、山药等含淀粉的蔬菜，以及豆芽类蔬菜及扁豆等蔬菜。这些蔬菜无论凉拌还是用其他的烹饪方式，都必须保证熟透，否则会对身体健康造成影响。