并不是所有菜肴都适合加味精

简介

    味精又叫味素，化学名称为谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐。谷氨酸存在于动物和植物蛋白质中，过去是从面筋水解而得到的，现在主要是经微生物发酵规模生产。现代家庭中，炒菜时通常喜欢放入一定量的味精，以增加菜肴的鲜味。然而，在烹调酸性菜肴时，则不宜加入味精。这是因为在酸性条件下或者加入味精后加热时间过长，会发生吡咯烷酮化而变成焦谷氨酸，不仅会降低鲜味，而且对人体健康有害。所以，在酸性菜肴中不宜添加味精。此外，味精也不宜在强碱性菜肴中放入，这是因为在碱性条件下，会使味精发生消旋作用，生成谷氨酸二钠，降低味精的鲜味。