在烧菜时味精温度要适宜

简介

    味精在70～90℃以下溶解度最好，在150℃时会失去结晶水，致谷氨酸钠被分解而丧失鲜味，在210℃时则会发生分子内脱水，生成有毒的焦谷氨酸，不仅鲜味消失，而且对人体有害。因此，在做凉拌菜时，宜先用少许温开水将味精溶化开，待凉后再浇拌在凉拌菜里。炒菜、汤菜宜在临出锅时再加入味精。这样既不会破坏味精的鲜美特性，而且在此时的热度下，味精能迅速地溶解在菜汁里，发出鲜味。但是，在油炸食物时，不能将味精一并混入下油锅炸，否则生成的焦谷氨酸将对人体产生有害作用。