肉皮的胀发的办法

油发：肉皮和冷油一起下锅，油要多。火不要太大，让油温逐渐上升，到肉皮着热卷缩，皮上泛出一粒一粒小白泡时，捞出稍冷10分钟左右，等气泡瘪去，锅中油的热度增高，再逐张下锅余发，余到皮鼓起不再倦缩表示发透。使甩时，用开水浸泡，再用温水漂洗即可。

盐发：用旺火先将盐炒热，再将肉皮入锅，翻拌一次，盖在盐中炯几分钟，再翻再炯，到肉皮回软卷缩，再慢慢甜炒，炒到肉皮泛白但未全部鼓起时，从盐中取出。降低火力，取一块肉皮放在盐中炯，等到肉皮胀发，中间无黑云斑即好。