燕窝如何进行涨发

　　燕窝是经过自然氧化发酵而凝固成的半透明碗状物。其品质分为官燕、毛燕和血燕三种。官燕是加工薰制脱色的品种，价最高;毛燕、血燕是原品种，质较差。总之以肥厚、完整、洁白、半透明、燕毛少的为优。

　　质好的5克可发50克，次的5克发30克。燕菜的涨发有碱发、蒸发两种。碱发是先将燕菜盛入钵内，冲入沸水盖好浸泡，待水温下降、燕菜得到初步涨发，再倒入装有冷水的瓷盘里，用铁制小镊子择去其中的燕毛和杂物，择时动作要轻轻摆动，然后捞出来，放在干净的瓷盆里，冲入开水和少许纯碱，约十分钟即可涨发，再用温水洗两次，去掉碱性即可。蒸发是先用开水将燕菜浸泡半小时，然后倒入冷水中择选去杂物，再装入瓷盘内，加水入笼蒸发即可。蒸的时间长短视烹制需要而定，如蒸后要与鸡汤同煮的，时间就不宜太长。

　　燕窝多系进口商品，进价很高。一席餐宴，一道燕窝菜，约占去全席总菜值一半以上，但其营养价值，不过是一种不完全的高蛋白品种，每位用餐者所吃到的不过是一小碗燕菜汤。而汤的鲜味主要来自调味汤— 鸡汤、猪肘子汤。有的用餐者把碗中的燕菜实体弃而不食。因此说这道菜有多么名贵，实在是有点过于夸张。