调味品与调味的介绍

　　调味方法很有讲究，直接影响着菜肴的色、香、味。一般加热前调味，能使菜料先有一个基本味，并可除去某些原料的腥味。这种调味方法是，在加热前将备用的菜料，先用盐、酱油、酒、糖、醋等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热。

　　加热过程中调味，这是关键性的调味。其方法是：待菜料下锅加热后，再根据其不同的要求而分别放进调味品。在烹制前，可先把几种调味品如盐、酱油、糖等放在一起调拌好，以便随时使用。

　　加热后调味，目的是增加菜肴的鲜味。其方法是：待菜肴制好起锅后，再辅以适当的调味品。凡遇热易挥发或易被破坏的调味品，如香油、胡椒粉、芥末以及味精等，都应在菜肴加热后再放入。

　　调味时必须注意到菜肴的淡咸，佐酒菜及汤类菜以偏淡为宜，佐饭菜则以咸淡适中为好。