勾芡的注意事项

勾芡粉汁的原料品种比较多，其中以绿豆淀粉、土豆淀粉黏性大，色泽白，质量好；而红薯淀粉、小麦淀粉质量较差。

对原料中含水多或原料遇热容易出水而稀释的菜肴，应在菜肴表面勾芡浓些，否则菜肴的质量会下降。

对于原料挂糊、过油后，另入锅烹调加调味品的菜肴，由于原料在过油前不入味，加上又挂上一层较厚的糊，所以将芡勾得重一些，味汁浓些为宜。

对于原料质地较软面，经不起在锅内搅拌和翻炒的菜肴，适宜采用卧汁勾芡法，以减少主料在锅内的翻搅次数，不仅可以保持主料形状，而且也有利于入味。

如果烹调时间允许，勾芡数量宁少勿多，如一次勾芡过浓，会影响菜肴的质量；勾芡少些，可采用补勾的办法加以弥补。

无论哪种菜肴，凡是涉及到勾芡的，就必须要淋一点明油，使菜肴显得芡汁光亮，易引起食欲。