大蒜拍碎是有一定的辛辣味
大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,既可以生吃,也可以调味。很多人在炒菜时用蒜习惯将其表皮剥掉后放入整个蒜瓣,其实把大蒜拍碎了调味效果更好。
这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素,而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时,大蒜细胞破裂,使蒜氨酸充分与空气接触,在蒜酶促进下,氧化分解成大蒜素。
大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用,可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化合物,使蒜香味更突出,辣味减少,风味独特,并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。
此外,大蒜拍碎后,最好是放置10分钟再用,这样可让大蒜在空气中充分氧化,产生抗癌物质。不过大蒜打碎成泥容易氧化变绿不宜久存,应于当日吃完(捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅,这是因为盐吸收水分使细胞壁软化,汁更容易捣出)。大蒜对胃黏膜有刺激作用,所以一次不要吃得太多,也不要空腹吃。
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