调制咸味的熟馅

咸味熟馅调制的基本要求有以下几点：

    (1)所用原料，都要事先加工成为丝、丁、粒、末、泥、蓉、小片、小块（俗称指甲块）等小料，即使用酱制、煮制、烤制的大料，在做馅心时，也必须切成细碎形态。只有这样，才能在制面点时，便于包入，捏做成形，并且容易成熟和入味。

    (2)调制咸味熟馅，用油不宜过多，如制好馅心，油汁过多，还要滤掉；以保持馅心干硬一些为佳。用这样的咸馅心，包入面点中，才能起支撑作用，使面点在熟制过程中，不致走样变形。

    (3)调制咸味熟馅，一般都要适当勾芡，一则通过芡的吸附、黏结作用，吸收馅心中溢出的水分，卤汁变稠，增加馅心的黏性和浓度；二则防止坯皮吸汁过多而损伤皮质；三则芡汁与馅料溶合，保持鲜美口味。如不勾芡，不但对包捏成形有困难（水分大），而且熟制时容易造成皮破、软坍和漏馅，严重影响口味。

    (4)咸味熟馅以口味淡一些为好，特别是用咸味重的霉干菜、雪里蕻等作辅料时，必须泡淡后使用。这是因为面点在熟制过程中，大多数的成熟方法，都会减少一些馅心的水分，咸味有所增加。所以，调味稍淡一些，成熟后就恰到好处；反之，调味稍重，成熟后咸味更重。但是水饺、馄饨的馅心，因在水中煮制，口味可以适当调重些。