如何调制美味的酱汤

    将整理、洗涤好的原料放在酱汤内，用旺火烧开，撇净浮沫，再用小火将原料煮熟或酥烂捞出，整齐地放在容器中，然后涂上酱汁和芝麻油，这种操作方法叫做酱。

    酱汤的制作是将大料、山柰片、小茴香、砂仁、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、大料、苹果、辛夷、白芷、苏波等装入小白布袋，扎好袋口，将红曲单独装入一小口袋，扎住袋口，放入锅中，随之加葱、姜块、酱油、 咸盐、味精、白糖、绍酒，先用旺火烧开，再用小火熬30分钟左右即可。

    酱汤的好坏对酱制品风味质量起决定作用。酱汤可以妥善保存，多次使用，时间越久，香味越大，长期保存或反复使用的酱汤，称为老汤。用老汤酱制菜肴，比用新调制的酱汤效果好。但使用老汤时，也要加调味品，尤其是药料要经常更新。

    酱制菜肴的原料，大多是家畜、家禽或其内脏、四肢。酱制前，一般要进行焯水处理，以除去血污和腥膻气味。调制酱汤所用的酱油、精盐、药料等要一次加足，如待原料快熟时，发现色味不足，再追加调味品，则收效不大。要掌握火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。酱好的原料，应浸在撇净浮油的酱汤中，以保持新鲜，避免表面干硬和干缩变色。