腌制与油炸的食品不宜多吃

腌菜时，若时间和盐分不够，硝酸盐将被微生物还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐多食会引起一种高铁血红蛋白血症，亦称肠源性青紫症，是一种急性中毒症。 患者口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀，严重者常因呼吸循环衰竭而死亡。 肉中的仲胺与亚硝酸盐在一定条件下可在体内或体外合成亚硝胺，会诱发多种癌。

油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常在150℃~300℃之间， 在这样的高温下营养素很快就被破坏，维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。 油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3。 营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分， 另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。

油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，而经常食用油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。

淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温（120℃） 处理后容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。