烹制中的炸分有哪几种

干炸:又称清炸。一般主料不挂糊，炸前将原料放在盛器里加入调味品拌渍，使调味品吸附于原料表面，然后再下锅炸。按形状大小和质地老嫩，往往间隔地炸两次以上，使菜肴外面香脆，里面酥嫩。也有一种在拌渍调妹品后，滚上一层干淀粉(或面粉)再下锅炸，上桌时撒上调味品或另配辣椒油、椒盐，以便蘸食，干炸一般适用于加工成小型的肉类，鸡鸭鱼的块、条、片，浸入滋味后，沾干面粉进行炸制。油温掌握在七八成热(200℃左右)为宜。油温过高容易形成外焦而里不熟;过低则造成原料干老而失去风味。

软炸:又称焦炸。一般在加热前要挂糊，适用于形状小的块、条、片等无骨原料。挂糊有两种方法:一是调味品浸渍后再挂糊，另一种是调味品与糊浆同时粘附在原料上。成品质量要求外表松脆，里面软嫩，色泽金黄，如挂上蛋泡糊则要求以松软为主，色白饱满，采用小火温油。不论采取哪种方法挂糊，炸时必须逐块下锅，防止粘连。油温掌握五六成热(150℃一180℃ )，炸呈浅黄色。一般要间隔地炸两次，有的炸熟后，要回锅粘上糖醋汁，有的要回锅淋些芝麻油、撒上花椒粉，翻簸一下，但不着芡，不加任何汤汁。装盘后，椒盐或蕃茄酱、香菜配在盘边。

酥炸:是先将原料蒸至酥烂，待冷后再用油炸。拆骨的大多要挂糊，不拆骨的大多不挂糊。酥炸的步骤一般是先用细盐、绍酒抹遍原料全身，再加葱、姜等调味品蒸至酥烂，然后挂糊下油锅。油温掌握在五成热，成品不宜过焦。

包、卷炸:包炸和卷炸是指无骨原料切成形状较小的片、茸、条，先浸渍或掺入调味品，外面用网油，或另一种原料包裹起来，挂上糊再炸。

脆炸、松炸、油淋:脆炸是将整只原料略煮一下，再放入油锅炸熟，皮脆色黄。松炸是原料切成茸或薄片，挂上蛋泡糊，用小火温油使成品炸得涨发饱满。油淋是整只原料偎熟，再用热油淋其表面，使成品皮香肉嫩，如油淋肥鸡。