做法与步骤

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    煮烫:先把所用蔬菜择洗千净,圆白菜切成斜方块,菜花分为小朵,黄瓜切成滚刀块,胡萝卜切成花片待用。锅内加水煮沸,准备一大盆凉水,把加工好的菜入沸水中烫一下,如果原料多,要分几次烫,否则原料多,水沸费时,侵烫时问长,鲜菜变软,不脆嫩,待菜烫至五六成熟时,立即扮出,人冷水盆中尽快冷却,以保持蔬菜的鲜脆度。

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    另外,还要根据原料的特点 (质地、含水量等)及形状来决定煮烫时间的长短。如圆白菜、胡萝卜、菜花 煮烫时间可稍长一点儿,黄瓜、青椒类则稍短些。泡莱所用蔬菜多含有维生素等营养成分,维生素易溶于水,不耐高热,为了多保存营养成分,应该先洗后切,煮烫时间不宜太长,操作过程以快、短为宜 有的人为了使绿色菜色泽鲜艳,煮烫时加碱,这是不科学的,碱会破坏维生素、蛋白质等营养成分。

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    调汁 调汁是决定泡菜酸甜味美的关链工序。家庭制作泡菜时,所用蔬菜品种及配比可灵活一些,但要注意到品种、颜色及营养的合理搭配。而调制腌菜的汤汁却马虎不得。如果调汁用料的比例不当,则会直接影响泡菜的口味和质量。如糖多了,甜味偏重,酷精多了偏酸,也不好吃。

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    调汁时,先把水放锅内,用水量以刚能没过腌制的菜为宜,随即放人千辣椒两小段、香叶两片、丁香五六粒及适量砂糖,加火煮沸,大约3分钟即可离火,糖溶化后再加醋精,要一点一点儿的加,以免放得过多,难以补救(亦可边加、边搅、边尝),对至酸甜适度,再加适量食盐,盐溶化后,将汤汁晾凉,倒进腌菜上,上面压一个盘子,将其置于气温为1-5℃的地方,如果有电冰箱,亦可放入电冰箱内,24小时后即可食用调汁时,糖必须用白糖 酷必须用白酷,不要用红糖和米醋,否则泡菜的颜色不悦目。桂皮、丁香色重,也不可多放。

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    另外,温度也要掌握好,温度过高,泡菜易酸或长自毛,无法食用,温度太低则风味欠佳。如无电冰箱或找不到气温合适的场所,最好在冬季制注:这里介绍的是西式泡菜的制作法。我国南北均有泡菜,其制作方法各有所长,但与西式泡菜的作法,多少有些区别。

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