做烧牛肉时切大块还是小块好
稍有烹饪经验的人都知道,烧牛肉前要将生牛肉切成较烧猪肉时的块大,这样烧出来的牛肉才能成块,原因何在呢?原来牛肌肉中除了含有肌肉外,还含有较多的结缔组织。结缔组织中主要是胶原蛋白。从化学结构来看,胶原蛋白分子由三股螺旋组成,外形呈棒状,许多胶原蛋白分子横向结合成胶原纤维而存在于结缔组织中。胶原纤维具有高度的结晶性,也有结晶区域,它在65℃时会发生收缩。家庭烧牛肉时,锅内温度均超过65℃,胶原纤维发生收缩,导致整块牛肉收缩,体积变小。所以,考虑到菜肴的外观美问题,人们在烧牛肉时常常将牛肉切成较大的块。
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