凤尾酥

　　成都凤尾酥是川式名点之一，相传始于明代，是由宫廷筵席点心演变而来。外表呈浅金黄色，外酥内软，趁热食用倍觉鲜美。凤尾酥的芯料随季节而变化。根据不同的芯馅，分为鲜花凤毛酥、龙虾凤尾酥、金钩凤尾酥等等。

　　1.将绿豆洗净，去净杂质，煮耙后沥去水分，用铁勺压制去皮取豆沙，装入布袋中，吊干水分。锅置小火上，加熟猪油烧热，下绿豆沙不停地翻炒，至吐油酥香，下糖粉炒二三分钟，凉后拌入蜜桂花即为馅料。
　　2.面粉加清水调制成冷水面团，切成0.6厘米的薄片，入开水锅中煮熟，捞出后用干布吸干水分，先加熟猪油50克搓均匀，再加100克熟猪油继续搓，再加熟猪油75克揉均匀，扯成剂子20个，压成皮坯。
　　3.用皮坯包上馅料，封口向上捏成6.5厘米长、上薄下厚的鸭嘴形饼坯。
　　4.锅置中火上，下熟菜油烧至八成热，将饼坯放入铁丝篓内用小火炸至色黄即可。

　　1.面要煮熟，搓面时熟猪油分多次加入要揉匀，不能有散面粒；
　　2.炸饼用的铁丝篓应轻巧些。