熬猪油加水的原因是为什么
有经验的主妇都有这样的体会:如果在熬猪油时稍微加上一点水,熬出的油不但色白,而且味道香。这是因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物,如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。这些芳香物质在高温下散失较多,冷却后香味自然不会浓郁。如果往锅内放猪油的同时加上一点水(一般是500克猪油加上小碗半碗水),当油的温度上升到100℃以上时,水沸腾,汽化的水分带走了一部分热量,油锅中的温度就不至于急剧升高,芳香物质散逸较少,油渣也不易因温度高而焦化,冷却后的猪油也就颜色洁白,香味浓郁。
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