勾芡的方法

    勾芡也称“着腻”，是菜肴接近熟时，将调好的粉汁淋浇入锅，使菜肴卤汁稠浓，增加色味的一道工序。常用的有拌、淋、浇三种。 

一、勾芡方法 

    一是拌：多用于对汁芡。拌法有两种：一是锅内菜肴接近成熟，将对好的汁倒入，翻炒拌匀，使芡汁襄住原料，另一种是先将对好的芡下锅加热至稠，将已过油的原料入锅翻拌裹汁。拌法多用于爆、炒、溜等方法，如爆双脆、糖醋排骨等。 

    二是淋：是在菜肴将成熟时，一面将粉汁缓缓淋入锅中，一面转炒锅或手勺轻轻推匀，使汁稠浓，汤菜融和。多用于烧、烩、扒等法，如红烧划水，烩鱼白等。 

    三是浇：原料成熟装盘，另用锅将芡汁与菜肴原汁加热至稠成芡，迅速浇在菜看上，适用于烹调大块原料和炸、溜、扒等法，如西湖醋鱼、松鼠黄鱼等。