勾芡汁的一些种类
1、按加不加调味品分
一般来说,加调味品的芡汁叫兑汁芡,由于兑汁芡是在碗中兑汁,所以也称碗汁,不加调味品的汁芡,叫水粉芡。
兑汁芡适用于爆、炒、熘等旺火速成的烹调法,因快速烹调,不是调准口味。水粉芡则适合于中小火慢成的烧、烩、扒等烹调方法,因这些烹调方法烹制时间较长,调料能较好地进入菜肴,勾芡只是解决汤汁变稠变粘的目的。
2、按汁芡浓稠度分
汁芡的浓稠度可分为浓芡与薄芡。
浓芡按其运用可分为“包芡”与“流芡”。
包芡:浓度较稠,芡汁能裹住原料,主要用于爆、炒、熘等菜肴。
流芡:浓度稍稀,能使汤、菜融合,主要用于扒、烩、烧等菜肴。
薄芡按其运用有“流璃芡”与“奶汤芡”。
流璃芡:呈流璃状态,芡汁粘联在菜看上,使菜肴具有光泽明亮的特点。
奶汤芡:浓度较薄,具有主料突出,口味略浓的特点。
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