巧出鱼肉的小方法
一般鱼类的出肉加工是把鱼放在案板上,头朝外,鱼腹朝左,用片刀在鱼的背部沿着背脊骨横片进去,片下腮后到鱼尾的肉,然后再片另一面。这样,鱼的头、尾、背骨就和鱼肉分离,留出两片连皮的鱼肉。
然后再把一片连皮的鱼肉放在案板上,皮朝下,用片刀从中部切到鱼皮为止,然后沿皮斜刀片下鱼肉;另一端鱼肉也用同样的方法片下。另一片鱼也用此法片下净肉。
至此,一条整鱼已分解为鱼肉、鱼皮、鱼骨、鱼头、鱼尾五部分。鱼肉细而嫩,可切成片、丁、段、块等,用作炸、炒、爆、煎的原料,鱼皮可制馅,鱼骨、鱼头、鱼尾可煮汤配菜。
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