白果(干)

　　白果营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、粗脂肪、胡萝卜素、维生素 B2（核黄素）、维生素C（抗坏血酸）、蔗糖、钾、钙、磷、铁等营养成分，特别含有人体必需的氨基酸，这些营养物质不仅是机体维持生命所必需的营养素，而且还具有良好的生理价值。

　　 1.白果又名银杏、灵眼、佛指甲、鸭脚子。自果营养极为丰富，是高级滋补品。白果的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素c以及多种氨基酸。
　　 2.白果它的药用价值也很高，白果中含有少量的白果酸，是一些细菌和真菌的抑制剂，如结核杆菌、皮肤真菌、葡萄球菌等;
　　 3.中医学认为，白果能敛肺气、止带浊、缩小便，有止痰、止咳、补肺、通经、利尿等功效。
　　 4.白果肉所含权质氢化自果酸等，有固肾功效。

　　民间喜欢用白果来煲汤或煲鸡蛋糖水食，也有人用来煲白果粥。无论怎样食法都好，从古今资料看来，白果是很有益身体的蔬菜，但白果肉的皮含有毒素，不能过量食用，在煲食前，需要用清水浸洗，剥干净白果肉的皮和白果芯。
　　过去白果多为连壳炒食。20 世纪 50～60 年代， 上海小商贩把炒好的白果沿街叫卖“清炒白玉果，香是香来，糯是糯。”小孩子总要吵着叫父母亲买上一包吃。　　现在食用白果加上烹饪的元素，剥壳取肉炒煮，荤素皆宜。如“白果炒西芹”，色泽嫩绿，清淡爽口，是百姓喜食的家常菜；“白果炒虾仁”，虾仁晶莹，白果乳黄，嫩滑鲜美，是宴请亲朋好友的佳肴；还有“银杏蒸鸭”，色泽油润，肉酥鲜香，是四川名菜；“诗礼银杏”，清新淡鲜，酥烂甘馥，是孔府宴中特有的传统菜。
　　烹饪白果剥壳取肉后，要用沸水焯至断生，用凉水过一下，这样炒出的菜肴更为爽脆。

　　购买白果时，应先挑选粒大光亮、壳色白净的，但要注意若外壳泛糙米色，一般是陈货。取白果摇动，无声音者果仁饱满，有声音者，或是陈货或是僵仁。

　　晾干
　　白果买回后要放在通风阴凉处，不能晒太阳。因为晒太阳后，白果会外干内热且湿润，极容易霉变，霉点往往先从外壳开始。冷藏 白果保鲜的最好办法是冷藏。但当室温在27℃以上时，放在冰箱的冷藏室里仍无济于事，因为冰箱门经常打开，室温对它还是有影响的，因此容易变质。这时只能将它放在冰箱冷冻室冷藏。当室温在27℃以下时，才可放在冷藏室冷藏。白果保鲜万无一失的办法是剥掉外壳，将果仁放在冰箱冷冻室里保鲜。白果不宜多吃，每次食用以10-20粒为宜，因为多吃可能会中毒。

　　因白果含有类氰化物盐，生食易中毒，故不能多食;应炒熟食用，成人一次最多食7一8枚即可。