鱼肉(加工)

　　鱼肉中的蛋白质不仅含量高而且质量优，含有人体必需的8种氨基酸，易被人体消化、吸收，人体消化吸收率可达96%。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群所组成，在肌群之间存在着相当多的可溶性胶物质，组织结构细微而柔软，经煮熟后，只损失水分10% ～30%。

　　1.鱼内的脂肪与其他动物脂肪不同，鱼的脂肪通常呈液态，含有多种不饱和脂肪酸，具有降胆固醇作用，鱼的脂肪对儿童大脑发育十分重要，尤其是孕妇和婴幼儿，更为需要。
　　2.鱼肉中含有丰富的钙、磷，高于动物肉类，有助于儿童骨骼和大脑的发育，可补充儿童钙、磷的不足，对防止佝偻病、骨质疏松有良好的效果。为了提高钙和磷的利用率，最好烹制成酥鱼和糖醋鱼，可使其更好的为人所利用。
　　3.部分鱼类含铁较多，是婴幼儿和贫血者的补铁佳品。有些鱼含有碘质，对防治甲状腺肿大有益。
　　4.鱼肝中提取的鱼肝油，是维生素A、维生素D的重要来源，从鱼的精子中提取鱼精蛋白是制造胰岛素的原料。
　　5.鱼卵也是一种营养丰富的食品，它富含维生素E和维生素B1、维生素B12等；黑金枪鱼肉中含有丰富的微量元素硒和维生素E；鲨鱼软骨中含抑制肿瘤生长的因子，因此鱼类是健脑益智的佳品。

1. 刀鱼面
　　［原料］ 刀鱼250克，细面条250克，植物油30克，精盐6克，料酒5克，葱1段，姜1小块。
　　［做法］ 将刀鱼去肠杂、头及鳍，洗净沥干水分；锅置火上，烧热，放入油，烧至六成热时，放入刀鱼，稍煎一下烹入料酒，加入葱、姜略煸，加入清水750克，烧沸后转小火煮，使鱼肉溶化在汤中，然后将汤过滤去掉骨、刺，得净汤约500克，加入精盐烧沸盛入碗中；将面条煮好后，分别捞入鱼汤碗内，拌匀即成。
2. 酸甜鱼块
　　［原料］ 鲩鱼 250克，木耳少许，胡萝卜片少许，蒜茸、姜茸各1茶匙，葱、糖、醋、酱油、淀粉、茄汁各适量。
　　［做法］ 温水发木耳，木耳与胡萝卜切片；鲩鱼剖肚洗净，切成约3厘米长的鱼块；将加工的鲩鱼块双面撒上少许盐，再沾少许干淀粉，腌制2分钟后再用油炸透；锅内留底油，锅烧热，加入蒜茸、姜茸、木耳、胡萝卜煸炒，放入调料，用水调匀淀粉及盐等，勾芡，再下入炸好的鲩鱼块煮熟，最后撒上葱丝即成。

　　望：如果是淡水鱼，那一目了然，鱼缸里游得欢的就是你的选择。如果是海鱼或从异地运输来的淡水鱼，绝对要以貌取“鱼”了：鱼越新鲜，周身越发亮，那是健康的自然光泽，如同女人的皮肤。观察鱼身是否完整，鳞片是否齐全，是否有腐迹。另外，注意观看鱼的眼睛，越是新鲜的鱼，眼睛越是黑白分明不凹陷。
　　闻：新鲜鱼带有自然腥气，若没有，说明那鱼存放很久了。海鱼更是带有明显不同于内陆鱼的海洋气息。
　　问：信任卖鱼的人吧，毕竟卖给你坏鱼对他不是件值得的事，除非他不想你做回头客。
　　切：伸出手指按一下鱼身，按时有阻力，松开很快复位的，就是新鲜的。

　　大家都知道，鱼是鲜吃好。因为鱼类富含的不饱和脂肪会在很短的时间内被氧化，所以长时间储存是不容易也不明智的。
　　如果是日式三文鱼刺身等生吃鱼的话，必须当天吃完。
　　 如果是鲜鱼，最好在买来两天内吃完。因为鲜鱼很容易变质，感染细菌，散发出难闻的气味儿。当然，你也可以将鲜鱼洗净擦干后冷冻。冷冻的鲜鱼，你也应该在两个月内吃完它。因为冷冻时间太长，会破坏鱼的蛋白质并且使脂肪氧化。
　　 就储存而言，直接买速冻鱼是最经济合算的，但速冻鱼常常在口感上逊色。速冻鱼买回来直接放进零下18摄氏度的冰箱冷冻室就好，需要你在6个月内食用完毕。速冻鱼最怕反复解冻，所以建议你，先把它分解成若干小块再放进冰箱，吃多少拿多少，避免反复解冻。