酸辣烧草鱼

    烹调此菜时可以用去腥法提前给鱼去腥，入味时加入料酒也有去腥的作用，花椒粒、胡椒粉的加入可以彻底去除鱼的腥味。

1.  材料

    主料：活草鱼1条，泡菜、泡椒、青椒各20克。

    辅料：料酒、生抽各15克，葱丁、蒜丁、姜丝各5克，醋6克，精盐3克，白糖、花椒粒各2克，胡椒粉、味精各1克，湿淀粉8克，香油10克，鸡油20克。

2.  做法

    1. 泡菜、泡椒、青椒分别切成小丁。草鱼刮去鳞，挖去鳃，泡洗净，切下鱼头，挖出内脏洗净。在鱼脊部每间隔1.5厘米横切一刀（不切断鱼腹），鱼尾修剪整齐。

    2. 鱼放入盘内，加料酒、精盐1.5克、胡椒粉0.5克涂抹均匀，腌渍入透味。鱼身呈圆状在盘内围成一圈，鱼头放在中间，撒上姜丝，淋上10克鸡油，放入蒸锅内旺火蒸10分钟取出。

    3. 锅内加入鸡油，放入花椒粒炸出香味，捞出花椒粒，下入泡椒、泡菜、葱丁、蒜丁略炒，加入蒸鱼的原汁、青椒丁及精盐、味精、生抽、白糖、醋、胡椒粉、香油炒匀，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上即成。

3.  提示

    蒸鱼时要提前把水烧开，鱼在入锅后因突遇高温，外部组织会迅速凝固，使鱼体内的鲜美物质不易外流，这样蒸出的鱼味道鲜美、滑嫩。