糖蒜的腌制方法

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    1.新蒜挑选林颗粒饱满,无磕碰伤的为佳,
    2.用刀将大蒜的根部削掉。

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    3.削掉根部的大蒜如图,注意削得不要太过。
    4.把大蒜上部过长的部位削掉。

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    5.将大蒜的外皮剥掉,注意保留里面嫩皮一至两层,可以包裹住里面的蒜瓣为宜。
    6.剥好后的大蒜如图中的样子。

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    7.全部清理好的大蒜用水清洗干净。
    8.大蒜洗净后放入控水盆晾干水份。

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    9.晾干的大蒜找一干净容器放一层大蒜。
    10.再均匀的在蒜上撒一层盐,撒好后再放一层蒜,继续撒盐。

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    11.以此类推,直到全部码好,腌制5-7天,每天注意翻动两次(早晚各一次)。
    12.将泡蒜容器准备好注意干净无油无水将腌好的大蒜放入(放一层蒜,撒一层盐)。

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    13.将醋倒入,注意一定要没过所有大蒜。
    14.醋不要倒得过满,要离瓶口有一定距离。

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    13.将醋倒入,注意一定要没过所有大蒜。
    14.醋不要倒得过满,要离瓶口有一定距离。

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    白糖蒜的腌制方法
    原料:蒜50千克,白糖25千克,白开水9千克,食盐0.9千克,食醋0.6千克。
    制作方法:
    (1)剥蒜。先将蒜皮剥去2-3层,一般两层比较合适,然后用刀削去蒜根,要削平。再削去蒜茎的过长部分,蒜茎留1.5厘米长合适。剥蒜的过程也是选蒜的过程,要把不合格的蒜全部挑捡出来。
    (2)泡蒜。将剥好的蒜放人缸内用清水泡,一般蒜与水的比例是.1:3,泡3天以后,泡蒜的水发出小泡,就开始换水,隔两天再换1次水,以后隔1天换1次水,每天要用耙轻轻打一下,换6-7次水以后,等蒜全部沉底冒出气泡为好。
    (3)将泡好的蒜捞出来,用清水洗净放入缸内腌制,每50千克蒜用细盐1.75千克,一层蒜一层盐撒均匀。8小时以后翻缸1次,翻2一3次后,食盐全部溶化,准备摆蒜晾晒。晾晒时,将蒜摆在席上,蒜茎朝下顺序码放,经3---4小时以后再翻1次。晒的程度以外皮有了韧性即可,不要晒得过老或过嫩。晾晒完收在一起,准备装坛。
    (4)熬汤。把准备好灌坛用的水,根据水的用量,把水、盐、醋按比例放人锅内烧开,晾凉以后即可使用。熬汤的作用是为了杀死微生物,盐是保证质量,醋是保色作用。
    (5)装坛。先将坛子洗刷干净把水控干,将蒜装人坛内,每坛一般装10-12.5千克,按配料的糖和水,兑好灌人坛内,然后用塑料布盖口用绳捆紧,就开始滚坛。每天滚2--3次,过两夭后要把坛内蒜生出来的气体放出,以后每天要查看,当发现封口皮鼓起就要放气1次,一般放气都在当天晚上把口打开,次口早晨封口滚坛。滚加天后,每天可滚两次,再过一个月可隔一天滚一次坛,处暑即可成品。在糖蒜成熟前6-7天可适当加些桂花,以增进味道。

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    红糖蒜的腌制方法
    原料:大瓣鲜嫩红皮蒜5千克,红糖1.5千克,食盐500克,酱油1千克。
    制法: 将大蒜去根须、干皮,剪茎秆留1~2厘米,清水中浸2~4天,每天换水去辣味,捞起沥干,至表层无水分时,装坛。另将红糖、酱油、食盐、水放一起煮沸后冷却过滤,入坛,将大蒜全部浸入,封口。每天滚坛1~2次,经40天即成。正品呈棕红色,蒜瓣充实,饱满,质地脆嫩,味道可口,香甜。

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    糖醋蒜的腌制方法
    原料:大瓣鲜嫩紫皮蒜(或白皮蒜)5千克,红糖(或白糖)1.5千克,醋3.5千克。
    制法:大蒜去根须和干皮,煎茎秆留1~2厘米,清水中浸泡8~12小时后捞起,加盐水腌3天,取出后用清水洗净控干,放入沸水中烫漂1分钟,捞出冷却晾干,移入容器,将大蒜全部浸入,经30~40天即成。正品:用红糖腌的产品是红褐色,白糖腌的产品是乳白色或乳黄色,有光泽感,脆嫩甜酸,色泽美观。

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