豆豉鲈鱼怎么做,豆豉鲈鱼的做法
秋末冬初是鲈鱼肉质最美的季节,有白鲈鱼和黑鲈鱼两种,新鲜鲈鱼体表无出血及发红现象,鳞片无脱落或极少脱落,体色发亮,游动状态正常。为了保证鲜鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲜鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后再去内脏。
1. 材料
主料:鲈鱼600克、豆豉100克、肉末50克。
辅料:精盐、葱粒、蒜米、姜、料酒、红泡椒、味精、鸡蛋清、白糖、淀粉、色拉油。
2. 做法
1.鲈鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏,洗净后,斩下头、尾,用刀沿脊骨取鱼肉两爿,去掉肚皮肉,切成鱼片。鱼片用料酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉调匀上浆。
2.鱼头从下巴斩开,鱼尾用刀批成尾鳍相连的两片,撒盐、味精、料酒、干淀粉。鱼头、鱼尾下油锅炸至淡黄色时,捞出沥油,分别摆在盘中。
3.鱼片入六成热油锅呈乳白色捞出装盆。锅中留油少许,放入豆豉、蒜米煸炒,再加入煸过的肉末及调料略炒,放葱粒颠翻,淋油出锅,盖在鱼片上即可。
3. 提示
黄豆、黑豆经过挑选、清洗、浸泡、蒸煮等工序,发酵后就成了一粒粒光亮的豆豉,也称为豉、纳豆、康伯。它的制作历史悠久,由于其香浓醇厚、回味甜美,现已在各地菜肴的烹调中广泛使用。就连用黄豆煮熟,天然发酵后加入调料或水,原本当作家常小菜的姜豆豉、水豆豉也加入到配料和调料的行列。
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