什锦素茄丁

    茄子易变黑的主要原因是茄皮和茄肉中含有花青素，这种物质很不稳定，遇酸变红色，遇碱变紫色，与空气中氧化铁等金属物质相遇，又变成黑紫色。为了不使茄子变黑，可在茄子切后将其浸泡在淡盐水中，这样就不会变黑了。

1.  材料

    主料：植物油、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、鸡精、水淀粉、盐各适量。

    辅料：茄子200克，红椒50克，豌豆、胡萝卜、黄瓜各30克。

2.  做法

    1.将茄子洗净，去蒂、皮，切小丁，在清水中略浸泡；红椒去蒂、子，胡萝卜去皮，均洗净，切成小丁；黄瓜、豌豆均洗净，黄瓜切丁。

    2.炒锅中倒入植物油烧热，放入茄丁煎至金黄色，捞出，沥油。

    3.锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香，放入胡萝卜丁、豌豆，大火翻炒，再加入茄丁、酱油、白糖、盐，炒匀，最后加入黄瓜丁、红椒丁，翻炒至熟后，调入鸡精，用水淀粉勾芡即可。