开水白菜
开水白菜是四川传统名菜,为一款高级清汤菜肴。开水白菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川,从而成为高档筵席上的一味佳肴。开水白菜之开水并不是白开水,其实则是清汤,而且关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般。成菜乍看如清水泡着白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里却清香爽口。
1. 材料
原料:白菜750克。
调料:料酒1大匙,味精、胡椒粉各少许,清汤1500克。精盐1小匙,
2. 做法
1.将白菜去根,去白菜嫩心,将白菜叶修剪整齐,再顺长切成长条。
2.把白菜条放入沸水锅内,加上少许精盐焯至白菜心刚刚断生(保持原色),立即捞入冷水中漂洗过凉,捞出白菜心。
3.将焯好的白菜条理顺,放在汤碗内,加上清汤250克、料酒、少许精盐、味精和胡椒粉,上屉用旺火蒸2分钟。
4.取出白菜条,滗去汤汁,再倒入烧沸的清汤(250克)中浸烫一下,再去掉汤汁。
5.净锅置旺火上烧热,放入清汤1000克,加入少许精盐烧煮至沸。
6.撇去浮沫,放入白菜条稍煮片刻,离火出锅,倒在汤碗内,上桌即成。
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